중앙일보 유지연 입력 2017.02.10
| 식재료로 각광받는 ‘숲속의 버터’
# 아보카도 토스트 만들기
중구 서촌의 프렌치 레스토랑 플로이의 김현철 총괄 쉐프는 “아보카도가 피부미용이나 다이어트에 효과적이라고 알려지면서 2030여성들을 타깃으로 하는 카페와 레스토랑에서 각광받는 식재료로 떠올랐다”며 “과일이지만 향이 없고 당도도 없어서 다른 식자재와 쉽게 어우러지고 색감이 선명해 시각적인 연출에도 좋다”고 아보카도의 인기 이유를 설명했다. 플로이 역시 빵 위에 연어와 아보카도를 올린 ‘연어 리에뜨 따르틴’을 메뉴로 내고 있다.
실제로 아보카도의 소비량도 늘었다. 이마트의 수입 과일 매출을 살펴보면 아보카도의 약진이 두드러진다. 2016년 전체 이마트 아보카도 매출은 작년 동기대비 54.7% 증가했다. 수입과일 전체 매출 신장률이 6%대인 것을 감안하면 매우 높은 신장세다. 특히 2017년 1월 기준 아보카도 매출은 지난해 동기 대비 173%나 뛰었다. 한국농촌경제연구원의 지성태 연구위원은 “최근 열대과일에 대한 국내 소비자의 선호도가 상승하고 있다”며 “아보카도의 수입량은 2011년 402톤에서 2016년 2915톤으로 7배 이상 증가했다”고 밝혔다. 아보카도의 주요 산지인 미국·뉴질랜드와 FTA(자유무역협정)가 체결(미국 2012년, 뉴질랜드 2015년)되면서 수입량이 늘고 가격이 현실화된 것도 아보카도 대중화에 영향을 준 것으로 파악된다.
멕시코산 아보카도 퓌레를 수입해 유통하는 AMK의 권혁수 이사는 “아보카도가 몸에 좋은 새로운 식재료로 인식되면서 아보카도 퓌레 판매가 매년 40%이상 성장 추세”라며 “연세우유에서 아보카도 우유를 출시하고 정식품에서 베지밀 아보카도 키위 두유를 만드는 등 식품 업체 쪽에서도 문의가 많다”고 밝혔다.
━ 버터가 생각날 때, 아보카도 아보카도는 ‘과일의 보석’이라고 불릴 만큼 영양이 풍부하다. 조애경 가정의학과 전문의는 “아보카도는 채소·과일이 갖는 장점을 갖춘 데다 단백질·지방 성분까지 갖고 있는 보기 드문 과일”이라며 “비타민·미네랄·식이섬유·칼륨이 풍부하면서도 지방과 단백질 함량도 높아 고른 영양 섭취가 가능하다”고 설명했다. 더욱이 아보카도에 포함된 지방은 식물성 지방으로 불포화지방산(올레인산)이 풍부해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데도 도움을 준다.
요리연구가이자 채소 소믈리에(채소·과일 전문가)로 활동하는 홍성란씨는 “아보카도는 염분이 적고 칼륨이 풍부해 나트륨 배출을 돕고 혈압을 조절해 혈관 건강에 도움이 된다”며 “평소 부종이 심하거나 동맥경화·고혈압을 앓고 있다면 꾸준히 섭취해 보라”고 추천했다.
먹으면 든든한 포만감을 주는 것도 장점이다. 강남구 압구정동에서 로푸드(raw-food·생식) 전문점 ‘에너지키친’을 운영하는 경미니 셰프는 아보카도를 채식주의자들의 필수 먹거리로 꼽았다. 채식을 하다보면 단백질과 지방이 부족하기 쉬운데 이를 채워주기에 아보카도만한 식재료가 없다는 것이다. 바게트 빵에 버터를 바르는 대신 아보카도를 으깨 바르고, 샐러드 위에 닭 가슴살 대신 토핑으로 얹는 등 활용도가 높다. 청담동 쿠킹 스튜디오 GBB 키친의 이경진 셰프는 “밍밍한 맛이 불만스럽다면 살짝 매콤하게 간을 해보는 것도 좋다”며 “레몬즙이나 질 좋은 천일염, 고추냉이 등을 활용해 산미를 주거나 간을 하면 한층 맛이 좋아진다”고 조언했다. 요리연구가 홍성란씨도 “날 것으로 먹는 게 가장 좋지만 요거트·우유·꿀과 함께 갈아 스무디를 만들어 먹으면 색다르고 간편하게 섭취할 수 있다”고 추천했다.
# 아보카도 딥 만들기
① 샤워도우 빵 표면에 올리브오일을 뿌린 다음 겉면을 바삭하게 굽고, 반으로 자른 마늘 면을 문질러 준다.
② 껍질과 씨를 제거한 아보카도는 으깨서 올리브오일·소금·후추·라임즙을 짜서 섞는다.
③ 준비한 반숙 계란을 반으로 자르고, 고수 등의 허브도 잘게 썰어둔다.
④ 구운 빵에 으깬 아보카도를 올리고 위에 레드페퍼 플레이크를 적당량 뿌린다.
⑤ 반으로 자른 계란을 접시에 함께 올리고 핫소스를 적당량 뿌린 후 소금·후추로 간한다. 잘게 자른 허브를 뿌려 마무리한다.
① 푸드 프로세서나 절구에 아보카도 과육과 준비한 모든 재료를 넣고 곱게 간다.
② 질감이 부드러워질 때까지 간 후 맛을 보고 간이 부족하면 소금을 더한다.
글=유지연 기자 yoo.jiyoen@joongang.co.kr 사진=각 레스토랑·카페, 돌코리아 도움말=쿠킹 스튜디오 GBB 키친 이경진 쉐프
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